Cos’è
Il lievito di birra, tutti lo conoscono e sanno a cosa serve, ma siamo così sicuri che non si nasconde nient’altro dietro questo agente lievitante? Il lievito di birra è comunemente conosciuto come quella sostanza che permette di far lievitare paste come quella del pane o della pizza. Esso serve, senza dubbio, a questo importante compito ma non solo. Dietro il lievito di birra si nasconde un mondo che molti ancora non conoscono e che è interessante portare allo scoperto per poter godere di tutte le sue proprietà benefiche. Il lievito non è altro che un insieme di funghi unicellulari impossibili da vedere a occhio nudo, i Saccharomyces Cerevisiae. Questi microrganismi vengono allevati e fatti proliferare in fermentatoi appositi. Il lievito di birra è così chiamato in quanto questi organismi viventi sono una parte residuale della fermentazione della birra. Il lievito di birra è un lievito naturale in quanto deriva, come appena visto da microrganismi non sintetizzati in laboratorio. Le paste lievitanti non sono un’invenzione degli ultimi anni, ma al contrario, sono conosciute ormai da tempi immemori. Si pensi che i primi a scoprire casualmente che alcune sostanze avevano la capacità di fermentare e lievitare furono gli antichi egizi. Fu però nel diciassettesimo secolo che si fecero le prime ricerche in merito agli agenti lievitanti. Da quel momento le ricerche si spostarono dal lievito naturale alla precisa categoria di lievito di birra. I funghi responsabili della lievitazione di questo agente, i Saccharomyces Cerevisiae, sono protagonisti di un’interessante reazione chimica che consiste nel trasformare gli zuccheri della farina in gas.
Come nasce
Il lievito di birra è stato protagonista di una vera e propria ricerca volta alla comprensione e alla ottimizzazione delle sue funzioni. Durante alcune ricerche, gli scienziati dividono le cellule più forti e sane dei lieviti e le inseriscono in un cilindro sterile in cui viene fatta crescere e riprodurre. Una volta che le cellule selezione sono accresciute di volume e si sono riprodotte, vengono inserite in delle provette a contatto con altre sostanze quali vitamine, carboidrati, minerali e così via. Le condizioni esterne devono essere ben definite. In genere, si regola l’aria e la temperature per ottimizzare le prestazioni della reazione. A mano a mano che il lievito a contatto con quelle sostanze cresce, viene trasferito in contenitori più capienti. Da un’unica cellula è stata ottenuta una quantità molto elevata di lievito. Terminata la fermentazione delle cellule, la pasta ottenuta viene lavata accuratamente e attraverso una centrifuga viene divisa dagli altri componenti, ottenendo del lievito purissimo.
Lievito fresco
Il lievito di birra è uno degli agenti lievitanti più utilizzati in cucina e più apprezzati soprattutto per la realizzazione di pane, pizza e altre ricette a paste lievitate. Questo lievito è molto comune e semplice da trovare e il suo costo è davvero minimale. Esistono diverse forme di lievito di birra e basta conoscerle er poter scegliere quella che più si adatta alle proprie esigenze. La prima classificazione che occorre fare è quella tra lievito di birra secco o fresco. Quello fresco può essere utilizzato nell’immediato semplicemente unendolo agli altri ingredienti, quello secco o disidratato, invece, deve essere riattivato per poter azionare la sua capacità lievitante. Il lievito fresco è molto delicato e se non conservato correttamente o utilizzato dopo diversi giorni, oltre il tempo di conservazione, può manifestare delle macchi e delle muffe. Un suggerimento molto interessante per allungare il tempo di conservazione del lievito di birra fresco è quello di congelarlo. Esso si trova nella forma di panetti da 15 g circa. In genere, esso si utilizza non intero ma sbriciolato e meglio se viene aggiunta dell’acqua leggermente calda o al massimo a temperatura ambiente.
Lievito disidratato
Il lievito secco, invece, deve essere “riattivato” come accennato precedentemente. Esso si acquista nella forma non di panetti come quello fresco, bensì di palline che rivestono l’agente lievitante contenuto all’interno. Per la sua riattivazione, basta semplicemente utilizzare dell’acqua tiepida con dello zucchero. Dopo circa dieci minuti, alla formazione di una leggera schiumetta bianca, il lievito sarà pronto per essere utilizzato. Questo è il segno che fa comprendere che il lievito è riattivato. Vi è poi, un altro tipo di lievito, quello secco istantaneo, ovvero della polvere che va aggiunta direttamente agli ingredienti con l’aggiunta di acqua a temperatura ambiente. Questi tipi di lievito di birra, sono molto comuni e di facile reperimento in commercio. Basta recarsi in un grande supermercato o anche in un piccolo punto vendita alimentare e recarsi, per la precisione, nel reparto alimentari o quello dedicato ai dolci e ai lieviti, per trovare subito i lieviti di birra nella forma che più si preferisce. Di sicuro il panetto di lievito di birra fresco è quello più comune e apprezzato e si trova nel banco frigo per essere conservato nella maniera migliore.