Lievito di birra
Poche persone si sono mai chieste cosa veramente sia il lievito di birra, ma lo utilizzano senza domande. Il lievito di birra non sono altro delle colonie di funghi… detto così può lasciare perplessi: se si pensa ai funghi della pelle vengono leggere nausee, se invece si pensa ai porcini, allora viene l’acquolina in bocca. Nonostante siano sempre funghi, ma di differenti specie, il lievito di birra è di un’altra specie ancora.
Sono i Saccharomices cerevisiae, funghi microscopici unicellulari con una capacità di crescita molto sviluppata. Sono cosi importanti, ma soprattutto sfruttati, poiché durante la loro moltiplicazione, gli enzimi coinvolti nel loro metabolismo producono una reazione di fermentazione attraverso la produzione di anidride carbonica e etanolo, il comune alcool alimentare.
Le condizione affinché ciò avvenga sono facilmente controllabili e in campo industriale le si sfruttano comunemente per controllare il processo di fermentazione. Innanzitutto il lievito di birra è composto da essere viventi,
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prosegui ... , condizione fondamentale e imprescindibile affinché avvenga la fermentazione. Come tali devono avere una temperatura adeguata e una sufficiente quantità di aria e soprattutto cibo affinché possano moltiplicarsi. La temperatura si deve aggirare attorno ai 30-35 gradi centigradi, facilmente raggiungibili anche in casa senza particolari accorgimenti. La quantità d’aria non è un problema se non si mette l’impasto da far lievitare in un contenitore ermetico, mentre già più impegnativo è il fornirgli il substrato nutritivo. Questo è costituito dallo zucchero, la cui concentrazione deve superare i 9 grammi per litro, altrimenti ci sarà una interruzione del processo. Non è però necessario perdere tempo in calcoli del genere, se non si è responsabili di una produzione industriale di lievito, dove si lavora in grandi quantità e quindi bisogna tener sotto controllo tutti parametri. Infatti ormai è noto che la quantità media di lievito di birra che va aggiunta in un impasto sta in un rapporto che va dal 2% al 6%, in base al tipo di prodotto da preparare, rispetto alla farina da far lievitare.
La produzione di lievito avviene in grandi contenitori, detti biofermentatori, ossigenati, con una temperatura di circa 30 °C e con melassa di barbabietola che fornisce il substrato zuccherino del quale i funghi si ciberanno e moltiplicheranno. Il termine della crescita, calcolato prima a tavolino, è spesso indotto dalla pressione limite per la loro crescita, che viene a crearsi nei fermentatori ermetici dai saccaromiceti stessi, o per l’esaurimento dello zucchero nella biomassa nutritiva. Il tutto viene poi centrifugato per separare la biomassa dal lievito in crema appena formatosi; questo viene infine pressato.Ecco come nasce il lievito fresco in panetti che noi compriamo nei supermercati e possiamo mischiare direttamente all’impasto. Questo tipo di lievito di birra è indicato per un utilizzo a breve termine poiché ha una durata di conservazione che non si estende oltre i due mesi, ma solo se si conserva in frigo o in freezer. Le basse temperature, come precedentemente detto, inattivano il lievito, come se andasse in letargo. Per riattivarlo basta porlo in acqua calda a 30 gradi, procedura che si consiglia di applicare per verificare se è ancora vivo (in tal caso sull’acqua si verrà a formare un sorta di spuma /schiuma e prenderà il classico odore di lievito).
Per allungargli la vita, si è pensato a disidratarlo, così è nato il lievito di birra secco. Questo ha bisogno di essere attivato prima del suo utilizzo, poiché le cellule vive si trovano circondate da cellule morte che fungono da protezione. Il metodo di attivazione è sempre lo stesso, porlo in acqua calda, ma questa volta in più si deve aggiungere dello zucchero poiché la quantità di cellule vive è nettamente inferiore al lievito fresco, e non riuscirebbero a produrre una fermentazione accettabile, per cui prima bisogna far in modo che si moltiplichi ad un numero sufficiente (bastano 10 minuti di riposo nell’acqua e zucchero).
Infine esiste anche un terzo tipo, il lievito di birra secco istantaneo. In questo caso lo si è ottenuto sottoponendo il lievito appena prodotto a liofilizzazione diretta prima del confezionamento. Si può usare direttamente sugli impasti e ha una durata di conservazione che arriva all’anno.LIEVITO DI BIRRA IN COSMESI ED ERBORISTERIA
Il lievito di birra non è usato solamente in cucina per la lievitazione naturale, ma è ampiamente usato anche in dermocosmesi e in erboristeria. È comune prassi assumere del lievito di birra per riequilibrare e rivitalizzare la flora batteria quando si è colpiti da enteriti. È un procedimento che va bene, ma che da solo non basta. Infatti il Saccharomices cerevisiae non riesce a superare l’acidità dello stomaco, quindi non può essere definito probiotico come alcuni dicono, ma un ottimo integratore. Esso contiene tutti gli amminoacidi essenziali, 16 grammi di proteine su 30g. di lievito, 14 minerali e 17 vitamine, tra cui tutte quelle del gruppo B che tra l’altro sono anche le più abbondanti.
Inoltre pensate che danni farebbe se il saccaromicete arrivasse a livello della flora intestinale, nella quale non compreso, quando nella sua moltiplicazione consuma lo zucchero vi presente rilasciando anidride carbonica e alcool!! Solo il Saccharomyces boulardii, stesso genere ma diversa specie, può essere considerato come probiotico, poiché resiste all’acidità dello stomaco, giungendo all’intestino vivo, dove poi esplica il suo potenziane probiotico (contro Candida e diarree da Clostridium).
Si è notato anche che il lievito di birra ha un’azione efficace contro le emorroidi, tanto che il suo potere è stato sfruttato per la creazione della famosa pomata “preparazione H”. Ma è anche uno dei migliori trattamenti che giovano alla pelle grassa, acneica. Questo perché è stato notato che questi funghi producono una particolare molecola, la SRF, skin respiratory factor o fattore di respirazione cutaneo, che aiuta a rinnovare e rivitalizzare la pelle attraverso la stimolazione della respirazione cellulare e il metabolismo.
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