Aglio

Aglio, scientificamente chiamato Allium sativum L., è una delle erbe da cucina più usate, conosciute fin da tempi antichissimi, tanto che il nome botanico deriva dal celtico “all”, che significa bruciante, caldo, in riferimento al suo sapore. Solo da pochi decenni è stato riscoperto un suo ruolo importante anche in erboristeria, grazie alle sulle sue proprietà soprattutto ipotensive e antisettiche.

Garlic in inglese, ail coltivè in francese, ajo sativo o comun in spagnolo e knoblauch in tedesco sono i nomi che prende nelle lingue principali in Europa, ma sempre di aglio si tratta.

È una pianta erbacea perenne della Famiglia delle Liliacee, che fiorisce nel periodo caldo, estate ma anche tarda primavera nelle regioni più calde. E proprio il caldo è il fattore principale che influisce sull’aroma, più o meno intenso, del suo bulbo.

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Dal bulbo si dipartono delle lunghe foglie aeree, nastriformi, appuntite e glabre, che possono arrivare anche ai 60 centimetri di altezza. Nella parte basale inguaino lo scapo centrale, eretto e cilindrico.

A fioritura, giugno e luglio, presenta della infiorescenze ad ombrella terminale che portano su di se dei piccoli fiorellini bianchi, misti a bulbilli violacei. L’ombrella viene avvolta da una spata ovale che presenta un lungo becco che sale oltre l’infiorescenza stessa.

I fiori risultano campanulati con un perianzio con sei tepali oblunghi e lanceolati.

Dall’impollinazione dei fiori, si formano dei frutti a capsula triloculare; ciascuna loggia può contenere 1 o 2 ovuli, raramente 3.

I semi sono trigoni e angolosi.È una pianta originaria del continente asiatico, ma che si è ben acclimatata anche alla temperatura europea, soprattutto dei paesi del bacino mediterraneo, più caldi, i quali sono i principali produttori di questi odorosi bulbi bianchi.

Pur essendo una pianta perenne, l’aglio ha durata limitata che termina quando si decide di estrarre il bulbo dalla terra, dato che si utilizza questo come droga.

Il terreno migliore dove coltivare l’aglio è quello sciolto, leggero e dove ovviamente non siano presenti dei ristagni di acqua che potrebbero portare muffe, se non addirittura far marcire, i bulbi.

per seminare un terreno di coltivazione di aglio, non si usano i semi di questa pianta, ma si mettono a dimora i bulbilli che si ricavano dalle “teste” scartate per la vendita per la presenza di imperfezioni, come ad esempio la rottura della tonaca avvolgente i bulbilli stessi (in parole povere, la rottura della “testa di aglio”). Circa 15 bulbilli vengono piantati per metro quadrato durante il tardo autunno nel settentrione, mentre ciò avviene in pieno inverno (dicembre e gennaio) nelle regioni più calde come quelle meridionali.

E’ una pianta, o meglio, è un bulbo usato fin dall’antico Egitto per le sue proprietà vermifughe. Inoltre, durante la costruzione della piramide di Cheope della IV dinastia, veniva dato come cibo agli schiavi.

Anche la Bibbia lo cita, nei rimpianti degli Ebrei che scappavano attraverso il deserto: “il pesce che noi mangiavamo in Egitto per nulla, i cocomeri, i poponi, i porri, le cipolle e gli agli”.

Nella Roma imperiale, venne deprezzato da Orazio, ma era un alimento base per le classi più povere, le quali ne ricavavano anche una salsa con olio e aceto.

Molti più estimatori dell’aglio si possono contare durante il periodo Medioevale, dato che il forte sapore e odore dell’aglio spesso veniva usato per mascherare la carne putrescente, dovuta alla mancanza di… frigoriferi adeguati.

Ci sono poi innumerevoli testimonianze di medici, botanici (spesso entrambe le cose) dal Medioevo ai giorni moderni, che attribuivano all’aglio le più disparate e fantasiose proprietà; ma nello sparare nel mucchio, a volte ci prendevano. Per esempio quanto lo consigliavano per eliminare i vermi intestinali, ma non quando lo suggerivano come antidoto contro i morsi di vipera.

Le parti utilizzate sono i bulbi, le “teste” di aglio. Più esattamente sono i bulbilli, ovvero i singoli spicchi che vanno a comporre la testa d’aglio.

La raccolta può avvenire a mano, ma questo può essere vantaggioso solo per i piccoli orticelli. Nella coltivazione estensiva in campo si utilizza una macchinario completamente automatico, con un solo operatore oltre all’autista che guida il trattore. Questa macchina è capace di estirpare e preparare i mazzetti con l’aglio in un unico passaggio.

Le molecole che donano all’aglio le sue tipiche proprietà si ritrovano nell’olio essenziale che viene estratto dai bulbi. I principali costituenti sono il bisolfuro di allilpropile (detto anche allipropile allicina) e bisolfuro di allile, che assieme al trisolfuro di allile, sono i responsabili della formidabile azione battericida dell’aglio.

Un’altra sostanza battericida e antimicotica, ma soprattutto ipotensiva, è l’allicina, che si forma dal glucoside alliina per contatto con l’aria dopo la triturazione dei bulbi. Allucina è anche la responsabile del tipico odore pungente e persistente dell’aglio, anche a causa della sua natura solforosa.

In quantità minori, ma sempre presenti, sono anche vitamine A, B e C, mucillagini e alcuni zuccheri.Le proprietà principali dell’aglio sono quelle battericida e ipotensiva.

La presenza abbondante delle sostanze solforose, bisolfuro di allilpropile e bisolfuro di allile, conferiscono capacità antibatteriche eccezionali. La loro attività è talmente potente, che non solo hanno azione antibiotica, ma anche antivirale, come nel caso dell’herpes simplex (anche se poi, sfregare un pezzetto di aglio sull’herpes farà bruciare in maniera insopportabile la parte interessata).

Come detto l’altra azione primaria dell’aglio è quella ipotensiva. Anche in questo caso si riscontra una forza davvero notevole sull’organismo, tanto che chi è sotto cura con farmaci ipotensivi deve stare attento alla quantità di aglio che assume (in alcune cucine regionali è davvero molto alta). In associazione con il biancospino, si può ottenere uno dei rimedi più efficaci per l’abbassamento della pressione.

Gli ossiuri e gli ascaridi sono dei vermi parassiti dell’intestino dell’uomo che possono essere eliminati con l’azione dell’aglio; ma è sempre bene farsi visitare da un medico specialista e non affidarsi al fai da te.

In commercio si trovano ovviamente i bulbi interi o la polvere, che vengono poi usati normalmente in cucina.

Nelle erboristerie invece si possono scegliere prodotti specifici come gli estratti idroalcoolici fluidi o molli, oppure le tinture. Spesso, in entrambi i casi, sono associati a degli aromi secondari che hanno la capacità di mascherare il sapore e odore pungente dell’aglio.

Data l’elevata capacità ipotensiva dell’aglio si consiglia di non abusarne (non ci si riferisce al comune e moderato uso culinario, che ha solamente effetti salutari ma hai l’uso erboristico). Se si stanno già assumendo farmaci ipotensivi, riferire sempre al proprio medico l’intenzione di ricorrere ad esso. In tal caso il medico apporterà le opportune modifiche quantitative del famarco somministrato.

L’applicazione dell’olio di aglio sulle mucose o direttamente sulla pelle può indurre irritazione cutanea. La sua ingestione, invece, potrebbe procurare nausee e vomiti.