Fermenti lattici
I fermenti lattici non sono altro che una serie di microrganismi, batteri e/o lieviti, che favoriscono il riequilibrio della flora intestinale, il rafforzamento delle difese immunitarie e altre funzioni fisiologiche. Per la loro azione devono arrivare in loco vivi e per questo spesso infatti si utilizza negli alimenti che li contengono, la superflua dicitura di “fermenti lattici vivi”. Superflua perché i fermenti lattici devono essere vivi, non solo per poter espletare il loro compito ma anche solamente per essere chiamati con quel nome.
Analizzando il loro compito, quello di rivitalizzare la flora batterica dell’intestino, si è coniata anche una seconda definizione più generale per identificarli: probiotici. Questo nuovo termine significa “a favore della vita” e si contrappongono agli antibiotici, che invece significa “contro la vita”.
In effetti probiotici e antibiotici spesso lavorano gomito a gomito. L’utilizzo degli antibiotici è risaputo che elimina i batteri (e non i virus!!!) che aggrediscono il nostro organismo,
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prosegui ... , ma attaccano alla cieca, ovvero vanno a colpire anche i batteri che normalmente vivono nel nostro intestino e che ci aiutano nella digestione e nella “conservazione” delle feci prima della loro espulsione. Ecco che quindi, dopo l’uso di antibiotici, è spesso indicata l’assunzione di fermenti lattici, che vanno ad aiutare a ripopolare la nostra preziosa flora batterica. Un’altra classica occasione in cui i fermenti lattici sono doverosi, sono le patologie in cui ci sono sintomatologie diarroiche. Con le continue evacuazioni diarroiche, infatti, oltre a impoverire l’organismo di acqua, si impoverisce anche l’intestino della flora. E a volte più questa è depauperata, più la diarrea aumenta. Bisogna però fare attenzione che se in contemporanea si stanno assumendo antibiotici, l’effetto dei fermenti lattici è notevolmente, se non totalmente, annullato.
Il termine fermenti lattici fu coniato quanto furono scoperti e studiati i fermenti lactobacilli, ovviamente presenti nel latte. Sebbene si creda che gli yogurt siano oggi la miglior fonte naturale di fermenti lattici, questo è vero solo parzialmente. Cioè è vero che sono i più ricchi, ma solo di Lactobacillus bulgaricus e di Streptococcus thermophilus, che servono appunto per trasformare il latte in yogurt, ma che all’uomo praticamente non giovano. Tra l’altro con tutte le procedure di lavorazione a cui sono sottoposti i prodotti al giorno d’oggi, la quantità di probiotici che arriva viva alla fine è esigua, quindi si tende ad aggiungerne altri prodotti in laboratorio. Non di raro si aggiunge anche uno o più ceppi di altri fermenti lattici per far si che il prodotto possa essere pubblicizzato verso uno specifico target di consumatori piuttosto che un altro. Basti pensare ai vari prodotti per abbassare il colesterolo, per riequilibrare la flora intestinale o per rafforzare il sistema immunitario.Anche se i fermenti lattici sono stati prodotti in laboratori, non bisogna allarmarsi! In questo caso in laboratorio significa semplicemente che si è creato un substrato ideale per la loro crescita, li si è coltivati e poi estratti in tutta sicurezza, senza alcuna manipolazione, e poi inseriti negli alimenti.
Il processo di produzione industriale dei fermenti lattici è anche più sicuro di quelli ricavati direttamente dalla natura. Infatti non bisogna dimenticare che sono sempre dei batteri e come tali soggetti all’azione degli antibiotici. Con l’uso sconsiderato di questi ultimi, oggi molti batteri sono antibiotico-resistenti, capacità che può colpire anche i fermenti lattici. Ciò, per legge, non è ammissibile, quindi per essere certi della loro purezza, vengono coltivati in laboratorio.
Se non vengono consumati in breve tempo, i fermenti lattici muoiono e non sono più utili, allora è consuetudine da parte delle aziende produttrici esclusivamente di fermenti lattici, di liofilizzarli e impacchettarli, per poi venderli in farmacia. Sono ad esempio le confezioni che acquista chi preferisce farsi lo yogurt a casa: latte più fermenti lattici.
Non solo, possono anche essere posti in fiale per l’utilizzo più a breve termine rispetto alla liofilizzazione, come nel caso della famosa enertogermina.
Altre caratteristiche che devono possedere per legge, sono ovviamente quello di non essere patogeni per l’uomo, avere la capacità di arrivare all’intestino attivi, vitali e a concentrazione tale da riuscire a moltiplicarsi. Ma anche la capacità di riuscire a produrre una fermentazione che produca dell’acido lattico (L+), ma anche avere la capacità di prolificare sia in vivo che in vitro.Il dover arrivare vivi e attivi all’intestino, implica che i fermenti lattici posseggano un grado di resistenza non indifferente. Innanzi tutto devono sopravvivere all’ambiente acido dello stomaco, cosa non da poco se si considera che i fermenti lattici non gradiscono questo tipo di ambiente, se si esclude il Lactobacillus Acidophilus, che è l’accezione che conferma la regola. Devono poi resistere alla degradazione da parte degli enzimi della bile e del pancreas. Questo comporta che una certa mortalità tra tali fermenti, che può essere limitata o superata ingerendo un loro quantitativo adeguato in modo tale che arrivi almeno la quantità minima sufficiente perché si moltiplichino nell’intestino. Un altro accorgimento è quello di ridurre l’acidità dello stomaco mangiando frutta e verdura piuttosto che carni e insaccati.
Una curiosità è che il prodotto più ricco di fermenti lattici e anche uno dei fondamentali per la produzione di una flora intestinale ottimale è il colostro materno. Quando un bambino nasce è privo si di difese immunitarie che di flora batterica perché vivendo all’interno della mamma non ne aveva bisogno. Ora che è venuto alla luce è esposto a rischi che questo comporta e allora interviene la mamma che con l’allattamento gli fornisce le adeguate dosi di fermenti lattici che andranno non solo a colonizzare l’intestino ma anche a formare e rafforzare le difese immunitaria del neonato.
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