Acidi grassi
Gli acidi grassi chimicamente sono delle catene, più o meno lunghe di carbonio, alla cui estremità vi è legato un gruppo acido. Biologicamente non sono altro che dei grassi di base, che comprendono le categorie dei grassi insaturi, dei saturi, gli omega 3, gli omega 6 e gli omega 9, e che per lo più fanno a formare le altre categorie di lipidi del corpo come i fosfolipidi, trigliceridi e colesterolo, solo per citare i più noti.
A seconda della lunghezza della catena carboniosa, al loro nome viene aggiunto una ulteriore definizione: a catena corta, se posseggono un numero di atomi di carbonio da 1 a 4; a catena media, se hanno da 8 a 14 atomi di carbonio; infine a catena lunga se il numero di atomi di carbonio va da 16 fino a 36.
La lunghezza di questa catena è fondamentale per la determinazione delle caratteristiche dell’acido grasso. Infatti più questa è lunga,
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prosegui ... , più la caratteristica lipofila aumenta e più l’acido grasso possiede un punto di fusione alto. Questo significa che bisogna utilizzare temperature più alte per poter portare allo stato liquido quel lipide.
Un’altra caratteristica chimica fondamentale, che va a determinarne una fisica, ovvero quella dello stato fisico (solido o liquido), è quella che permette di classificarli come acidi grassi saturi o insaturi.
Sono chiamati saturi quei grassi i cui atomi di carboni della lunga catena presentino dei legami singoli C-C; mentre sono definiti come insaturi quando vi è almeno un doppio legame (monoinsaturo), anche se per lo più ne presentano più di uno (polinsaturi), tra due carboni, C=C.
I carboni degli grassi saturi, quelli con un legame singolo, sono più distanti tra di loro e questo fa si che la coda di carboni sia lineare, una linearità che ne aumenta la resistenza al calore, quindi i grassi formati da acidi grassi saturi si presenteranno a temperatura ambiente in forma solida, come il burro. Contrariamente il doppio legame C=C degli insaturi, rende la catena di carboni “contorta” e questo determina uno stato liquido, come l’olio. Ovviamente questa è la regola generale, semplificata, ma non mancano le eccezioni.Al giorno d’oggi si radicata la convinzione che soli i grassi saturi facciano male, mentre sono salutare quelli insaturi. Ciò è vero e falso allo stesso tempo e come per quasi la totalità delle cose, la verità sta nel mezzo. Per avere una conoscenza più dettagliata bisognerebbe andare troppo a fondo sulla loro composizione e reazione a secondo l’uso, diciamo solamente che il miglior benessere si ha in un equilibrato utilizzo di entrambi i tipi, senza esagerazione né da una parte né dall’altra.
L’associazione saturo-cattivo nasce dal fatto che con un livello troppo alto, hanno la tendenza a depositarsi nelle arterie creando placche aterosclerosi, colpevoli di emboli e alta pressione, e innalzamento del colesterolo. Per abbassare la quantità di grassi saturi si è condannato il burro, alimento ricco di acidi grassi saturi e molto usato in cucina. Ma il burro è stato solo il capro espiatorio, non è solo lui il colpevole. Infatti si trovano anche in alimenti come panna, formaggi, latticini, carni grasse, insaccati. E ovviamente aumentando il loro consumo è aumentata la quantità di acidi grassi insaturi e farne le spese, come detto è stato il burro.
Contemporaneamente acidi grassi insaturi uguale fanno bene, ha preso sempre più consensi. Il fatto nasce dalla densità di questi che è inferiore a quella dei saturi, percui tendono a non depositarsi nelle arterie, ma solo se non si esagera. Con una dieta troppo ricca di olio di oliva o di altro tipo di olio, si rischia comunque di avere depositi non solo arteriosi, ma anche adiposi, ovvero le famose maniglie dell’amore, se non anche peggio. Quindi anche qui l’equilibrio è d’obbligo.Industrialmente sono i più usati e sfruttati. Da loro vengono creati i tanto dannosi, ma purtroppo gustosi, grassi idrogenati. Ovvero si rompono il doppi legami C=C per attaccare un atomo di idrogeno su ciascun carbonio. Questo processo fa si che l’alimento realizzato con questo tipo di grasso sia più gustoso (basti pensare alle merendine per bambini o la margarina), ma più dannoso per l’organismo poiché in questa maniera vengono a crearsi dei tipi di legame che, tra gli acidi grassi che Madre Natura ha creato, non sono contemplati (detti acidi grassi trans, a causa della particolare disposizione spaziale degli atomi di idrogeno addizionati). La loro controindicazione sta nel fatto che fanno aumentare il colesterolo e i depositi grassi nelle arterie, come i grassi saturi, che a questo punto sarebbero da preferirsi se non altro perché sono naturali.
Se da un lato il doppio legame C=C rende questi acidi grassi più “sicuri” per l’organismo, dall’altro lato li rende facilmente deperibili. Infatti ciò che l’uomo fa artificialmente con l’idrogenazione, così lo può fare la Natura con il calore, la luce e l’aria che hanno la capacità di rompere questi doppi legami e quindi deteriorare o rendere meno “buono” il prodotto che contiene questi acidi grassi, come ad esempio l’olio di oliva.Discorso a parte meritano gli acidi grassi polinsaturi (con più doppi legame) della classe omega 3 e omega 6. Il loro numero indica su quale carbonio cade la prima insaturazione, ovvero il primo doppio legame C=C, iniziando la conta dall’ultimo carbonio della catena, denominato omega, ω. I precursori della serie, ovvero quelli basa da cui poi l’organismo può sintetizzare tutti gli altri omega 3 e 6 sono l’acido linoleico o LA e l’acido alfa linolenico o ALA (da non confondere con Ala, minuscolo, che indica l’amminoacido alanina).
Questi acidi grassi sono detti essenziali poiché non sono prodotti dall’organismo e devono per forza essere introdotti con la dieta, in maniera diretta. Le migliori fonti sono il pesce azzurro, come alici, sgombri e sardine, ma anche cereali, noci e oli vegetali. Tra le piante citiamo la Borragine e l'Oenothera biennis dalle quali si ricava un olio particolarmente ricco di questi acidi grassi.
L’importanza della categoria degli omega sta nel fatto che oltre ad essere ottimali per la riduzione delle malattie cardiovascolari come l’infarto e la trombosi, ma attraverso l’abbassamento dei livelli di colesterolo e trigliceridi, sono anche precursori di importanti molecole attiva nell’organismo come le prostaglandine.
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