Le proprietà del riso
Il riso è uno dei cereali più diffusi e noti: il suo utilizzo in cucina è documentato sin dai tempi più antichi in varie parti del mondo. Ad oggi, si tratta di un cereale base della cucina tradizionale italiana, che ben si presta alla preparazione di prodotti e piatti destinati anche ai celiaci: con il crescere delle persone intolleranti al glutine, anche il riso in cucina sta vivendo un periodo di maggiore apprezzamento tra le mura domestiche. Prodotto considerato povero dal punto di vista dei costi di produzione e d'acquisto, il riso è però ricco di sostanze benefiche e nutritive che lo rendono una risorsa alimentare preziosissima. Di questo cereale esistono moltissime varietà, accomunate tuttavia da alcune proprietà benefiche e caratteristiche nutrizionali. Il riso è una preziosa fonte di amminoacidi essenziali e di potassio, mentre lo scarso apporto di sodio lo rende particolarmente adatto ad essere inserito nella dieta delle persone che soffrono di ipertensione arteriosa. Essendo facilmente digeribile, il riso viene utilizzato anche in caso di disturbi gastrointestinali: esso è in grado di favorire il riequilibrio della flora intestinale. In particolare se consumato integrale, il riso è ricco di fibre ed è altamente saziante: per questo è indicato nei regimi alimentari restrittivi.
Cuocere il riso al vapore
La cottura del riso che lo rende più leggero e digeribile è quella al vapore: essa è alla base di moltissime ricette tradizionali cinesi e giapponesi. La diffusione di queste tradizioni culinarie anche in Occidente comporta anche un maggiore apprezzamento e una riscoperta di questo tipo di cottura abbinato a vari tipi di ricette esotiche. La cottura a vapore può sembrare estremamente semplice, eppure nasconde qualche piccola insidia, soprattutto se effettuata senza l'apposita vaporiera. Il rischio principale è quello di ottenere del riso dalla consistenza collosa e che tende a disfarsi. Per cuocere il riso all'interno della vaporiera è sufficiente lavare il riso, lasciarlo scolare per circa mezz'ora, dopodiché inserirlo all'interno della vaporiera e azionarla, cuocendo per circa quaranta minuti. In alternativa, è possibile cuocere il riso al vapore anche senza vaporiera: è sufficiente lavare accuratamente il riso e disporlo in ammollo per circa 20 minuti. A questo punto, in una pentola mettete una tazza d'acqua per ogni tazza di riso che vorrete cuocere e portate a ebollizione. Aggiungete il sale e, infine, il riso, coprendo il tutto con un coperchio e lasciando cuocere per circa dieci minuti, con una piccola apertura per la fuoriuscita del vapore. Una volta passati i dieci minuti si potrà ricoprire completamente il riso e lasciarlo cuocere a fiamma spenta per altri dieci o venti minuti.
Tipi di riso
Diversi metodi di cottura si adattano a diversi tipi di riso: non tutte le varietà, infatti, sono indicate per essere utilizzate nella realizzazione di ogni preparazione. Ogni tipo di riso ha le sue peculiarità e per realizzare al meglio i propri piatti è importante tenerne conto. Una prima, importante differenza è tra riso integrale e riso nella sua versione tradizionale: il riso integrale sarà più duro e richiederà un po' di più per la cottura, ma offrirà molte proprietà benefiche, come un ricco apporto di fibre. Le varietà di riso possono essere ricondotte a due principali tipologie: indica, originaria dell'India e dalla forma allungata, e japonica, dalla forma più tonda e dal chicco più morbido post cottura. All'interno di queste due macro aree si possono individuare moltissime varietà, divise in altre quattro principali tipologie. I risi definiti comuni sono consigliati per la preparazione di minestre e dolci. I risi semifini sono ideali per risotti, piatti unici, supplì, risi in bianco e antipasti. I risi fini sono invece consigliati per i risotti e per preparazioni all'inglese, mentre i risi superfini sono consigliati per risotti e per contorni.
Prodotti a base di riso
Il riso può essere utilizzato per la realizzazione di moltissimi prodotti: negli ultimi anni, in particolare, sono sempre più diffuse le soluzioni studiate per coloro che hanno problemi di allergie e intolleranze. Il riso, infatti, ha un bassissimo potenziale allergenico e può essere utilizzato per sostituire molti ingredienti base più soggetti a problemi di questo tipo. Ad esempio, gli intolleranti al lattosio possono sfruttare il latte di riso, mentre i celiaci e gli intolleranti al glutine possono approfittare del riso come ingrediente di partenza per la realizzazione di farina, dalla quale ottenere qualsiasi tipo di prodotto da forno e di pasta. Questi prodotti sono indicati anche per chi è a rischio di diabete, in quanto il riso contiene un potenziale glicemico più basso del grano. Il riso è una risorsa molto preziosa anche per tutti coloro che devono tenere sotto controllo il proprio peso: si tratta, infatti, di un ingrediente in grado di saziare rapidamente, pur risultando più digeribile della farina tradizionale e meno calorico. Dal riso si ottiene anche un olio molto utile nella lotta al colesterolo alto.
Domande frequenti
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Quali sono i principali benefici nutrizionali del riso per la salute?Il riso è un cereale nutriente e facilmente digeribile, ideale per riequilibrare la flora intestinale durante disturbi gastrici. È una ricca fonte di amminoacidi essenziali e potassio, mentre il suo basso contenuto di sodio lo rende perfetto per chi soffre di ipertensione. Inoltre, la versione integrale offre un elevato apporto di fibre, risultando altamente saziante e adatta a diete dimagranti. Grazie al suo basso indice glicemico rispetto al grano, rappresenta anche una scelta consapevole per chi deve monitorare i livelli di zucchero nel sangue.
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Come si cuoce correttamente il riso al vapore per evitare che diventi colloso?Per una cottura perfetta al vapore, dopo aver lavato il riso, lascialo scolare per circa 30 minuti prima di inserirlo nell'apposita vaporiera per 40 minuti. Se non disponi della vaporiera, puoi usare un metodo alternativo: lava il riso, mettilo in ammollo per 20 minuti e poi cuocilo in una pentola con acqua bollente e sale (rapporto 1:1). Lascia cuocere 10 minuti con il coperchio leggermente socchiuso per far uscire il vapore, poi spegni il fuoco, copri ermeticamente e lascia riposare altri 10-20 minuti. Questo passaggio finale è cruciale per separare i chicchi.
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Quale tipo di riso scegliere per preparare un buon risotto?La scelta dipende dalla texture desiderata, ma i migliori per i risotti appartengono alle categorie 'semifini', 'fini' e 'superfini'. I risi semifini sono versatili e ideali anche per piatti unici o supplì. I risi fini e superfini, spesso di varietà Japonica (più tonde e morbide), rilasciano più amido creando quella tipica cremosità ricercata nei risotti classici. Al contrario, i risi Indica, più lunghi e secchi, tendono a restare sgranati e sono preferibili per pilaf o contorni asciutti. I risi 'comuni' sono invece riservati a minestre e dolci.
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Il riso è sicuro per celiaci e persone con allergie alimentari?Sì, il riso è naturalmente privo di glutine e ha un bassissimo potenziale allergenico, rendendolo una risorsa fondamentale per celiaci e soggetti con intolleranze multiple. Dalla macinazione del riso si ottiene una farina utilizzata per pane, pasta e dolci sicuri. Inoltre, il latte di riso è un’ottima alternativa vegetale per chi soffre di intolleranza al lattosio. Questa versatilità permette di includere il riso in diete ristrette senza rinunciare al gusto, offrendo inoltre prodotti con un carico glicemico inferiore rispetto a quelli derivati dal grano.
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In cosa differiscono il riso integrale e il riso bianco?La differenza principale risiede nel processo di lavorazione e nel profilo nutrizionale. Il riso integrale mantiene la crusca e il germe, ricchi di fibre, vitamine del gruppo B e minerali, risultando più duro, saziante e benefico per la digestione lenta. Il riso bianco, invece, è stato decorticato e levigato, perdendo gran parte delle fibre e dei nutrienti esterni; ciò lo rende più facile e rapido da digerire, ma meno saziante. Mentre l'integrale è consigliato per diete ipocaloriche e controllo glicemico, il bianco è preferito in caso di problemi gastrointestinali acuti per la sua leggerezza.